Demirci Kebabı Üzerine

Demirci KebabıDemirci Halıkent Bölge Gazetesinde yazılarım yayımlanmaya başlandıktan sonra,  hemşerilerim tarafından Demirci ve Demirci Kültürüne ait çeşitli sohbetlerin ve konuşmaların  içine  de dâhil edilmeye başlandım. Çoğu telefon görüşmesi ve elektronik posta üzerinden mesajlaşma şeklinde geçen bu diyalogların, özünü ise geçmişe özlem duyan nostaljik konular ve geçmişte yaşanmış güzel anılar oluşturuyor. Bu vesileyle henüz yüz yüze gelip tanımadığım, ancak kimisinin doğup-büyüdüğü eski evlerini, kimisinin bazı yakınlarını, kimisinin de eski öğretmenlerini, tahminen çıkarttığım hemşerilerim ile uzaktan uzağa tanışma imkânım oluyor.

İşte bu hemşerilerimden biri de İzmir’de yaşayan Rasih Çetin’tir. Demirci’den 1990 yılında ayrılmış ve İzmir’de ticaret ile uğraşıyor.

Henüz, yüz yüze gelip tanışamadıklarımızdan. Yazılarımı hem kendi blogumdan hem de gazeteden takip edenlerden. Dahası, Demircide geçirdiği çocukluk günlerinin o güzel anılarını uzun uzadıya yazıp, okumam için gönderenlerden. Demirci hayatına, kültürüne ait  çeşitli malzemeyi, objeyi toplayıp, işyerinde gelip gidenlere sergileyenlerden. Sözün kısası, Demirci’yi,  Demirci’de yaşamayanlardan.

Yine bana gönderdiği bir yazısı üzerine, diyaloğumuz koyulaşmıştı ki,  konu Demirci yemeklerine, hatta Demirci Kebabına kadar uzandı. Hani son günlerde,  basit bir mutfak yemeğine, lokanta yemeğine, magazin sayfalarının günlük aşlarından birine döndürülmeye çalışılan, ama aslında Demirci’nin bir tören yemeği olarak kalması gereken Demirci Kebabına!

O sohbetimiz sonrasında, ilgisine ve bilgisine güvenerek kendisinden bu kebabın tarifini içeren bir yazı istemiştim. Önce, Rasih Çetin’in Demirci Kebabı tarifini de içeren yazısına bir göz atmalıyız:

“ 1988 yılının Şubat Ayında kardeşimin düğünü yapıyorduk. Dışarıdan çok önemli misafirlerimiz gelecekti ve onlara, geleneksel düğün yemeklerimizin haricinde akşam yemeğinde Demirci Kebabı ikram etmeye karar verildi.

Demirciye özgün bu kebap restoranlarda bulunmaz, ancak düğün, mevlit ve sünnetlerde büyük hayvan kesildiğinde özel olarak evlerde yapılır. Bir çeşit döner kebap da diyebiliriz ama daha lezzetlidir. Babam düğün için 2 yaşında bir dana ve keşkek için bir kuzu almıştı. Keşkeğin tarifini herkes bilir sanırım, ama Demirci Kebabı orjinaldir.

Kullanılan malzeme: Kabaca sıyrılmış dana kemiği,5-6 adet limon, turp yeşil soğan,ve yeşil biber.

Aşçımızın kendine ait kalaylı 40 veya 50 litre kapasiteli bakır kazanı vardı. Bizim evde de kalaylı bakır siniler ve taş fırınımız mevcuttu. Fırınımız hala faal haldedir.

Demirci Kebabının özelliği dana etinin kemiğe yakın, çok lezzetli olan kısmından yapılmasıdır. Kabaca sıyrılmış kemikler bir kazana konulup üçte bir oranında da su ile doldurulur ve avluda sacayağının üzerinde odun ateşinde kaynatılır. Öyle ki fokur, fokur yarım saate kadar kaynar.

Etin suyu, yarıdan fazlası azalır. Haşlanmış etler öyle bir hale gelir ki kemikten kendiliğinden dökülür. Kalanlarda bıçakla sıyrılır.

Etler kazanın içinden geniş bir siniye alınır, sinirlerinden, kıkırdaklarından ve buna benzer yenilmeyen kısımlarından tek tek ve özenle ayıklanır. Bu işlem uzun  sürebilir. Sonunda sinide ayıklanmış tiftik tiftik etler ve kazanda da etin yağıyla karışmış et suyu kalır.

Daha sonra 50 veya 60 cm çapında kalaylı bakır tepsilere etler  1,5 cm kalınlığında yayılır. Tepsi dolunca üzerine et suyu yavaş, yavaş yedirilir. Hamur kıvamına gelince, yedirme işlemi sonlandırılır.

kebab fırınBu arada taş fırın yakılmış ağaç közleri kor halinde  fırının bir tarafına alınmıştır. Yaklaşık fırının ısısı 150 derece civarında olması gerekir. Közler iyice dağılmaya ufalanmaya başlayınca kebap tepsileri fırına verilir. Yaklaşık 40 dakika sonra, suyunu çekmiş et, tepsilerin üzerine kızarmış halde çıkarılır.

Demirci kebabı et sulu olduğu için bol limonlu yenir. Öyle ki  her kişinin elinde bir de limon olması gerekir. Her lokmaya limon sıkılırsa daha lezzetli olur. Yanında turp, yeşil soğan  iyi gider.

Tepsilerde arta kala kebaplar ise baklava şeklinde kesilir ve bilahare su ile yumuşatılıp ısıtılarak yenmek üzere saklanır.

Öğrencilik yıllarımda da evde yapılmış olur ise bu kebabı bavuluma koyup getirir, Ankara’da kış günleri, balkondan sarkıtır pastırma -sucuk gibi tüketirdik.  Yemek olarak da, bir fincan su ile  bir tavaya koyar elektrikli ocakta ısıtır limonla yerdik.

Kardeşimin düğününe gelen misafirlerimiz, ev ekmeğinin yanında kebabımızı çok beğendiler ve “biz ömrümüzde böylesini yemedik” dediler. Aşçımıza çok teşekkür edip ayrıca kendisine de bahşiş verdiler.

Geçenlerde yine karşılaştık o dostlarımızla, hala unutamadık o günkü yemeği  bir daha yapmak mümkün mü diye de sordular.

 Bilemiyorum yapanlar var mı, kaldı mı acaba o usta aşçılar?”

 Bilmiyorum o usta aşçılar kalmış mıdır?  İçine tuzunu, baharatını hala katarlar mı? Ama işin garibi ben,  o usta aşçıların elinden çıkmış Demirci kebabını yememiş insanlardan biriyimdir. Nereden baksanız, bir ritüelin gereği olarak Demirci Kebabı yemişliğimin üzerinden de en az  45-50 yıl geçmiştir. Çok küçüklüğümün, Kurban Bayramını takip eden günlerinin yemeği olarak aklımda kalmıştır hep!

Demirci Kebabını yıllar var ki yemeyişimizin sebepleri de bence aşikârdır aslında: Önceleri, düğün yemeklerine, küçüklüğümüzden dolayı oturmamış ya da oturtulmamış olmamız. Sonraları ise düğün zamanları Demirci’de olamayacak kadar okul veya iş yollarındaki gurbetliğimizdir.

Belki bunlara ilave olarak;   düğün yemeklerinde Demirci Kebabının epeydir yapılmıyor olmasıdır. Şimdilerde ise, Kurban Bayramının ertesinde Demircide olmamanın/ olamamanın şansızlığıdır, bize bu kebabı yedirmeyen.

Her şeye rağmen görüşümüz de odur ki, bu kebap ya düğünde,  ya sünnete, ya da kurban bayramında, ya da başka bir ritüelde, törende yenmelidir. Ya da en azından, hazırlanma ve pişirilme evrelerine sadık kalınarak, usta eller tarafından fırınlarda pişirilmiş olanı yenmelidir. Yani bir tören edasıyla hazırlanıp, pişirileninden! Evlerin, lokantaların gündelik menüleri içinde yer alması, onun nefasetini, lezzetini, emeğini, heyecanını alıp götürecektir, götürmektedir. Geriye odun kokusu, fırın kokusu, köz kokusu olmayan, tadını tuzunu da içinde barındırmayan bir kebap kalmaktadır: Sohbeti, muhabbeti olmayan, Demirci’yi tarif etmeyen bir kebap!

Kime kızmalı bilmiyorum! Hiç yoktan Demirci Kebabını gündemimize taşıyan, hasretimizi arttıran hemşerim Rasih Çetin’e mi? Ya da şanssız kalıp, düğünlerde, derneklerde, bayramlarda Demirci’de olamamaya mı? Ya da nefasetini, lezzetini koruyacak bir şekilde pişirip, bu kebabı civar illere, kentlere, hemşerilerine tepsilerle paketleyip,  kargo yoluyla servis yapacak bir ticari işletmenin henüz kurulmamış olmasına mı?

Keşke böyle bir imkân olsa! İşte o zaman, Demirci Kebabı, Demirci’nin olur.  Kebap olur!

 

One thought on “Demirci Kebabı Üzerine

  1. Sevgili Haldun, her evin bir soğan doğrayışı her yiğidin de bir yoğurt yiyişi vardır denir. Demirci kebabı Demirci’de ve genellikle yaylalarda tüketilen bir et yemeğidir. Yayla olduğunda asıl olanın erkeç(erkek keçi) etinden olmasıdır. Erkeç eti yağlı olabileceğinden söylediğin gibi dana etiyle de karıştırılabilir, ama aslı erkeç ya da oğlaktan olmasıdır. Bir de içine konulan muhtelif baharatları saymamışsın, asıl lezzeti veren unsurlar da onlardır. Karabiber, kimyon ve kekik olmazsa olmazlarıdır. Evrensel mutfakla tanıştırılırsa zevke göre, kişniş, biberiye, köri, ve benzeri baharatlar da konulabilir. Yeğenim New York’ta bir catering firması kurdu yakında Demirci kebabı da mönüde olacak . Selamlar Naci Akın

Bir Cevap Yazın